El round de las (B)Vanidades

Leyendo el reclamo que hizo Tomas Fernández en su blog, sobre el artículo publicado por la revista de OD Gourmet, sobre la aparición del chef de Le Gourmet Elías Murciano como pastelero del restaurant , se han generado todo tipo de comentarios, unos con mejor intención que otros, pero lo cierto es que ha dejado al descubierto tres aspectos que por separado no llamarían tanto la atención, pero que juntos han conformado los ingredientes de una especie de reality show.

En esta esquina está Tomás, en aparente defensa del honor y nombre de Wilmer Mantilla, quien también fue pastelero durante sus años de trabajo en Le Gourmet y la amistad que los une. Aunque para muchos no es más que la ansiada oportunidad que estaba esperando, ya que aún supura por la herida, y para nadie es un secreto su escabrosa salida de esos fogones.

En la otra esquina, el hambre desmedida de reconocimiento que ha mostrado Elías Murciano desde su llegada a Caracas, que le ha valido todo tipo de antipatías, al punto que está dispuesto a aparecer hasta de pastelero, con tal de lograr una entrevista, volándose su cargo de Chef Ejecutivo.

Por último, como si fuera la “mami” de curvas pronunciadas y piernas largas que muestra el número del round, el desatino y falta de información de los editores de OD Gourmet , quienes lamentablemente han perdido nivel y la revista es pobre y superficial en contenido, dejando al descubierto que no tienen ni idea de quién es quién en este medio. Una verdadera lástima, porque es un espacio desaprovechado, donde podría desarrollarse una labor periodística de altura.

Entonces, este reality show ha desnudado una generosa porción de las vanidades y banalidades, al punto que los comentarios en Tomasnomás denotan la identificación de muchos cocineros que reclaman sus quince minutos de fama, a la sombra de algunos de los chef para quienes trabajan.

En otro orden de ideas, ¿asistirá Tomás Fernández a la charla sobre la madre patria en el SIG?

Dossier Equivocado

Después de leer religiosamente la primera página y la sección de editoriales del periódico del domingo pasado, me senté a disfrutar de una de las ediciones aniversario de Estampas, que con enormes letras negras me prometía un Dossier de Gastronomía. Se me hacía agua la boca, literalmente, al pensar en un contenido chorreante de salsas, cremas, consejos de expertos culinarios y que se yo cuanta cosa me imagine que podría ser un dossier gastronómico local o nacional.
No me dirigí al índice porque quería que el contenido me sorprendiera. Bueno si me sorprendió, pero no como yo esperaba, al encontrar que el gran dossier de gastronomía era solo de bebidas, unas con más grado alcohólico que otras.
Pues de más está decir que me quede con los crespos hechos, y me imagino que al igual que yo, muchos lectores más a lo largo y ancho del país.
Cierto que las bebidas espirituosas, el vino y el café forman parte de lo que consumimos y usamos como ingredientes en muchas recetas, y que el informarnos acerca de sus orígenes y otros detalles es importante, pero de ahí a catalogar esta edición sobre bebidas como un dossier de gastronomía hay mucha distancia.
Cosa que da a pensar que el personal de Estampas o está sobrecargado de trabajo o que definitivamente, después de tanto viajar y beber se encontraron con que le debían una vela a cada santo y que lo mejor era descargar todo ese ratón moral de los viajes en esta edición.

Todos quieren ser Adriá

Recientemente se llevó a cabo el premio Eureka al futuro chef, evento en que participó un número importante de escuelas de cocina de Caracas y del interior del país, convocadas por la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela.

Pero yo me pregunto, ¿qué tipo de profesionales estamos formando en las escuelas? ¿Qué aprenden allí los muchachos? A juzgar por los platillos elaborados en la competencia, carecen de técnica, de visión, de criterio y lo peor de todo, es que los dueños de las escuelas los enaltecen como si fueran Adriá, Bocuse, Robuchon, Ducasse, Santamaría, Arzak; creándose una especie de dinámica perversa porque los estudiantes jóvenes e inexpertos, en su gran mayoría, se deja deslumbrar por la posibilidad de una carrera, que en Venezuela se promociona como de reconocimiento rápido y con gran exposición mediática.

Nunca fue tan cierto aquello que para correr, primero hay que aprender a gatear. Entristecía ver aquellos platillos que en primer lugar, no resultaban nada apetitosos a la vista, mal cortados, terriblemente plateados. Porque lo que no se ha terminado de entender es que una escuela de cocina no forma “chefs”, le da herramientas a los estudiantes para que emprendan ese camino en los fogones, es decir, forma cocineros.

Numerosos son los casos de egresados de algunas escuelas que llegan con ínfulas de estrella a cualquier cocina y no tienen ni idea de cómo deshuesar pollo, filetear pescado o escoger los ingredientes, incluso sin conocimientos de preparaciones de cocina clásica, incluida la criolla.

Ojalá existiera un Ministerio de Educación serio que supervisara los programas de las escuelas, porque estamos hablando de la educación de los muchachos, y son pocos los que luego logran sobrevivir a sus propias escuelas y emprender una carrera sólida en el mundo gastronómico.

La iniciativa de una competencia de este tipo es buena, ojalá se siga llevando a cabo. Pero hay que enfocarse en la formación de los cocineros con mayor seriedad y visión, aclarando desde el primer día que es una carrera dura qué lo exige todo y no siempre recompensa en la misma medida. Allí tiene que poner su atención la misma Asociación de Chefs, Cocineros y Afines, el problema es “¿quién le pone la cascabel al gato?”.

"The Sauna" en "The Hotel"

La semana pasada circuló ampliamente por la red una invitación al evento de vinos argentinos en The Hotel, casi todos los colegas blogger y los medios impresos hicieron eco de la misma. Hasta ahora vamos bien, además con ENTRADA LIBRE.

La historia cambiaba después de la larga cola para acceder al estacionamiento. Pero resulta que The Hotel es uno de los espacios más pequeños de nuestra caótica y congestionada ciudad, había que ver la manifestación de gente que bajaba del estacionamiento del cercano Hotel Marriott hasta la sede del evento…

Luego al entrar, cuando logre entrar, la temperatura cercana a la que se disfruta en El Cairo en los meses de verano no era la más adecuada para degustar un buen vino, y la posibilidad de desplazarse por el local era la misma que tendríamos de bailar El Lago de los Cisnes en la Estación Capitolio a las 7 de la mañana de un día laboral cualquiera…

Muy bien que mucha gente conozca algo más de vinos, pero era ese el objetivo del evento? No era acaso para fomentar las relaciones comerciales entre los dos países?

Con temor veo que estas actividades multitudinarias, que en nada ayudan al conocimiento del vino invadan nuestra Caracas… y con ansias espero que la mudanza urbana de El Vino Toma Caracas no lo convierta en el mismo caos…

Tenedor suspicaz

En ocasión del anuncio del más reciente Tenedor de Oro que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía, afloran algunas interrogantes: ¿cuáles son los criterios para escoger a los ganadores?, ¿cuál es la metodología a seguir, qué aspectos consideran, quienes son los finalistas – si es que los hay-?, ¿Quiénes son los jueces y quién los asigna?, ¿acaso no levanta suspicacia que justamente José Luis Alvarez obtenga el premio Armando Scannone? ¿Será cierto que algunos miembros de la Academia Venezolana de Gastronomía están molestos porque se enteraron de los galardonados por la prensa nacional? Entonces, de ser cierta la última interrogante ¿cómo es el sistema de votación en una especie de grupo selecto que apenas sobrepasa los noventa miembros? Hace falta un premio de esta naturaleza en Venezuela, lástima que genere suspicacia su imparcialidad.
A los ganadores de este año, más allá de mis interrogantes, felicitaciones. Conozco de cerca el trabajo de todos ustedes y es merecido el galardón.

Cultura gastronómica ... para supermillonarios

"Con frecuencia, entre un bistrot y un tres estrellas, entre Thierry Breton y Guy Savoy, por ejemplo, usted se inclina por el primero y su pequeño restaurante, Chez Michel, al lado de la Estación Norte. ¿No teme molestar a sus lectores?

No, porque nos parecemos. Mis lectores han estado donde Guy Savoy y seguramente les pareció muy caro y sobreestimado. En cambio, tal vez, a instancias mías, estuvieron en Chez Michel, en la rue de Belzunce y les pareció formidable. Cuando echo un vistazo a sus comensales, me doy cuenta que son los lectores típicos de Le Figaro. No tengo inconveniente en hablar de lugares en donde la glotonería existe. Ésta se ha hecho popular, para nada ultra burguesa, tampoco lujosa. En todo caso, los gourmets no abundan ni en Guy Savoy, ni en el Crillon ni en el Plaza, que, para mí, son lugares de ficción culinaria: un poco abstractos, a veces buenos, terriblemente caros, lejos de nuestro alcance y del de los lectores".

Entrevista a Francois Simón. Crítico Gastronómico de Le Figaro, entrevista hecha por Ben Amí Fihman desde París. Resvista Exceso Cocina y Vino, Nro. 56 / Edición Aniversario.

Leyendo esta interesante entrevista, ha tomado cuerpo una inquietud que tenía mucho tiempo rondando en mi cabeza, pero que no había logrado definir: ¿Para quién estamos haciendo gastronomía en Caracas?

Hemos visto en las últimas semanas algunos eventos importantísimos para la "cultura gastronómica", comopor ejemplo, la cena inspirada por Scannone en el restaurant Le Gourmet, que incluía la armonía con los vinos pero rondaba los 740 BsF el cubierto. Encontramos, también, vinos cuyo costo en los locales hasta se cuadriplica con respecto al precio de venta al público.

Los restaurantes en nuestra ciudad, cada vez más, se están caracterizando por ser lugares para ver y dejarse ver, espacios que funcionan como vitrinas para la exhibición de los más modernos, selectos y atractivos looks, pero ¿dónde queda la calidad de lo que comemos? ¿Cómo queda la relación costo valor entre lo que comemos y lo que pagamos? ¿A quién tenemos en la cabeza cuando planeamos un menú, fijamos su precio y lo recomendamos? A los que puedan pagarlo, responderemos todos.

Y entonces ¿Qué hay de aquello de crear, consolidar o fortalecer una cultura gastronómica? ¿Es que sólo se puede disfrutar de la buena comida al pagar precios exorbitantes? ¿Dónde se puede comer en Caracas con una relación precio-valor justa? o ¿nuestros restaurantes son sólo para supermillonarios?

EGOS en entrenamiento

Como "La Academia de los Cocineros Ilustrados" califica la primera edición de la revista "Bien me sabe" a los estudiantes del Centro de Estudios Gastronómicos, conocido como CEGA.
Ahora bien, y sin opacar los méritos de esta reconocida escuela de cocina, acaso no se forman excelentes profesionales en otras escuelas de cocina?
Acaso este tipo de halagos más que ayudar a los estudiantes, enaltece sus egos a niveles insospechados, y tal vez por eso muchos profesionales de la cocina suelen ser personas egocéntricas con un hambre desmedida de reconocimiento?
"Al César lo que es del César", en el CEGA se han formado y forman excelentes profesionales, pero no son la última panacea, ni los intocables, ni mucho menos los ungidos de Dios. He visto como en foros los señalan como la esperanza, como la salvación de nuestra memoria gastronómica .... por Dios, sin tanta adulación se puede hacer igual de bien el trabajo.
Para ser "chef de cocina" hay que trabajar duro, ya basta de hacerle creer a la gente joven que al aprobar un curso de un año ya tienen derecho a ostentar ese título.
Los grandes chef han sido aprendices, sous chef, jefes de estación, incluso ayudantes de sala, y después de varios años de esfuerzo, de conocer todos los aspectos relacionados a la cocina, la administración, el manejo de personal, la armonía de licores, el control de costos e incluso la promoción de una propuesta fruto de la reflexión, la observación, el ingenio, el talento y la destreza aprendida, puede ser que lleguen a ostentar el título de CHEF DE COCINA.
Ahora también me pregunto, no será que está a la vista la influencia del chef Víctor Moreno, quien es parte del consejo editorial de la revista "Bien me sabe" y metió la mano por sus muchachos ... de ser así entonces el cuestionamiento de esta nota está direccionado al lugar equivocado, porque debió ser hacia la "línea editorial", que carece de imparcialidad.