Tenedor suspicaz

En ocasión del anuncio del más reciente Tenedor de Oro que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía, afloran algunas interrogantes: ¿cuáles son los criterios para escoger a los ganadores?, ¿cuál es la metodología a seguir, qué aspectos consideran, quienes son los finalistas – si es que los hay-?, ¿Quiénes son los jueces y quién los asigna?, ¿acaso no levanta suspicacia que justamente José Luis Alvarez obtenga el premio Armando Scannone? ¿Será cierto que algunos miembros de la Academia Venezolana de Gastronomía están molestos porque se enteraron de los galardonados por la prensa nacional? Entonces, de ser cierta la última interrogante ¿cómo es el sistema de votación en una especie de grupo selecto que apenas sobrepasa los noventa miembros? Hace falta un premio de esta naturaleza en Venezuela, lástima que genere suspicacia su imparcialidad.
A los ganadores de este año, más allá de mis interrogantes, felicitaciones. Conozco de cerca el trabajo de todos ustedes y es merecido el galardón.

Cultura gastronómica ... para supermillonarios

"Con frecuencia, entre un bistrot y un tres estrellas, entre Thierry Breton y Guy Savoy, por ejemplo, usted se inclina por el primero y su pequeño restaurante, Chez Michel, al lado de la Estación Norte. ¿No teme molestar a sus lectores?

No, porque nos parecemos. Mis lectores han estado donde Guy Savoy y seguramente les pareció muy caro y sobreestimado. En cambio, tal vez, a instancias mías, estuvieron en Chez Michel, en la rue de Belzunce y les pareció formidable. Cuando echo un vistazo a sus comensales, me doy cuenta que son los lectores típicos de Le Figaro. No tengo inconveniente en hablar de lugares en donde la glotonería existe. Ésta se ha hecho popular, para nada ultra burguesa, tampoco lujosa. En todo caso, los gourmets no abundan ni en Guy Savoy, ni en el Crillon ni en el Plaza, que, para mí, son lugares de ficción culinaria: un poco abstractos, a veces buenos, terriblemente caros, lejos de nuestro alcance y del de los lectores".

Entrevista a Francois Simón. Crítico Gastronómico de Le Figaro, entrevista hecha por Ben Amí Fihman desde París. Resvista Exceso Cocina y Vino, Nro. 56 / Edición Aniversario.

Leyendo esta interesante entrevista, ha tomado cuerpo una inquietud que tenía mucho tiempo rondando en mi cabeza, pero que no había logrado definir: ¿Para quién estamos haciendo gastronomía en Caracas?

Hemos visto en las últimas semanas algunos eventos importantísimos para la "cultura gastronómica", comopor ejemplo, la cena inspirada por Scannone en el restaurant Le Gourmet, que incluía la armonía con los vinos pero rondaba los 740 BsF el cubierto. Encontramos, también, vinos cuyo costo en los locales hasta se cuadriplica con respecto al precio de venta al público.

Los restaurantes en nuestra ciudad, cada vez más, se están caracterizando por ser lugares para ver y dejarse ver, espacios que funcionan como vitrinas para la exhibición de los más modernos, selectos y atractivos looks, pero ¿dónde queda la calidad de lo que comemos? ¿Cómo queda la relación costo valor entre lo que comemos y lo que pagamos? ¿A quién tenemos en la cabeza cuando planeamos un menú, fijamos su precio y lo recomendamos? A los que puedan pagarlo, responderemos todos.

Y entonces ¿Qué hay de aquello de crear, consolidar o fortalecer una cultura gastronómica? ¿Es que sólo se puede disfrutar de la buena comida al pagar precios exorbitantes? ¿Dónde se puede comer en Caracas con una relación precio-valor justa? o ¿nuestros restaurantes son sólo para supermillonarios?

EGOS en entrenamiento

Como "La Academia de los Cocineros Ilustrados" califica la primera edición de la revista "Bien me sabe" a los estudiantes del Centro de Estudios Gastronómicos, conocido como CEGA.
Ahora bien, y sin opacar los méritos de esta reconocida escuela de cocina, acaso no se forman excelentes profesionales en otras escuelas de cocina?
Acaso este tipo de halagos más que ayudar a los estudiantes, enaltece sus egos a niveles insospechados, y tal vez por eso muchos profesionales de la cocina suelen ser personas egocéntricas con un hambre desmedida de reconocimiento?
"Al César lo que es del César", en el CEGA se han formado y forman excelentes profesionales, pero no son la última panacea, ni los intocables, ni mucho menos los ungidos de Dios. He visto como en foros los señalan como la esperanza, como la salvación de nuestra memoria gastronómica .... por Dios, sin tanta adulación se puede hacer igual de bien el trabajo.
Para ser "chef de cocina" hay que trabajar duro, ya basta de hacerle creer a la gente joven que al aprobar un curso de un año ya tienen derecho a ostentar ese título.
Los grandes chef han sido aprendices, sous chef, jefes de estación, incluso ayudantes de sala, y después de varios años de esfuerzo, de conocer todos los aspectos relacionados a la cocina, la administración, el manejo de personal, la armonía de licores, el control de costos e incluso la promoción de una propuesta fruto de la reflexión, la observación, el ingenio, el talento y la destreza aprendida, puede ser que lleguen a ostentar el título de CHEF DE COCINA.
Ahora también me pregunto, no será que está a la vista la influencia del chef Víctor Moreno, quien es parte del consejo editorial de la revista "Bien me sabe" y metió la mano por sus muchachos ... de ser así entonces el cuestionamiento de esta nota está direccionado al lugar equivocado, porque debió ser hacia la "línea editorial", que carece de imparcialidad.

MICROCOCINERO

Eduardo y sus tres paellas

"Eduardo Moreno, en su búsqueda inagotable, irá en su micrococina tras la expresión más auténtica y esencial de sabor. Esta vez, acompañado de Mariana Puig, quien aprovechará para sugerir armonías nada convencionales. Retará las papilas con guisantes rellenos y paella en versión miniatura" Cita la pagina web del SIG.

Ahora me pregunto yo: ¿Serán las papilas de los comensales o sus tarjetas de crédito las que serán retadas por esta "novedad"? ¿Será una conspiración de los dueños de las areperas para garantizar que después de comernos la micropaella vayamos, desfallecidos de hambre a sus locales? o ¿Hay tanta gente que no haya que hacer con su dinero, que, es hoy más cierto que nunca aquello de: hay mercado para todo?

En otro orden de ideas, pero igual en este rosario de preguntas, ¿cuando nos explique cómo rellenar los guisantes, o "petipúas", como les decian antes en Caracas, Eduardo nos explicará que pasó en Shayará?

El nuevo menú de Astrid y Gastón o El Gatopardo en Las Mercedes.

En la emblemática película de Luchino Visconti “El Gatopardo”, disfrutamos de varios almuerzos, comidas en el campo y cenas, sin embargo la más memorable de todas estas escenas gastronómicas es la comida que tiene lugar durante el baile de gala.

Esta comida ocupa casi la mitad de la película y tomó al maestro largas jornadas de trabajo: resulta que en el calor del palazzo seleccionado para grabar, las tomas debían hacerse durante la noche, y Visconti, socialista y aristócrata, exigía que la comida fuera real y recién preparada para que los cientos de extras y los protagonistas de la cinta pudieran comer en las tomas en que era necesario hacerlo.

Total que la hermosa y jovencísima Claudia Cardinale pasó noches en vela en las pautas de grabación esperando que la comida saliera, lista y humeante, de las cocinas que se habían improvisado en los sótanos.

Esta semana fui invitado, junto a un grupo de Food Critics, a almorzar en el Astrid y Gastón, según entendí para conocer las nuevas inspiraciones de la cocina de este conocido y costoso restaurante, parte de la franquicia internacional concebida por el peruano Gastón Acurio.

Luego de sobrevivir a la guarimba de los “sin techo”, que incluía hasta a una medallista olímpica, comenzó la verdadera experiencia: un menú de 7 platos servidos. Que iban desde un cebiche hasta el postre, total: tres entradas, tres principales y un postre.

Luego de convocar a las 11:45 a.m. al fin hacia las 2 de la tarde comenzó la degustación, mas allá de si la comida estaba salada o no (en realidad mucha de la comida estaba pasada de sal), si estaba sobre cocida o no (según algunas voces de la gente bella la quinoa y el pescado y los calamares estaban cocidos de más), en mi memoria solo queda el avance astronómico que nos mostraron: permitir que pudiéramos hacer la digestión de cada plato antes comer el siguiente, ¿en qué me baso para decir esto? que entre plato y plato esperábamos algo así como 40 o 45 minutos…. Como comprenderán terminamos con el postre hacia las 5 de la tarde… en fin se hizo ETERNA la comida, lo que me sirvió para imaginarme como se sentían Cardinale y Lancaster mientras esperaban pacientemente la comida para la siguiente toma de El Gatopardo.

Un elemento a resaltar es que solo estaban muy buenos el primer plato y el postre, otra novedad gastronómica, por aquello de “lo primero me levanta la expectativas sobre lo bueno que vendrá después” y “lo último es lo que más recuerdo” así que no importa lo que estaba en el medio…

A la final, después de oír los comentarios sobre el mal estado de las finanzas del local igual les agradezco que me hayan invitado a revivir la atmosfera Viscontiana en Las Mercedes

Para quién es la cocina de Sumito?

Quince libros de cocina componen la colección "La Cocina de Sumito", un esfuerzo importante pero que lamentablemente es lo que se puede calificar de una interesante iniciativa mal elaborada.
No me refiero a la producción porque la impresión y las fotografías están bien logradas, incluso la idea se puede calificar de acertada. Pero tiene un error conceptual que elimina cualquier acierto. La promesa de la cuña en televisión y de los avisos es "exquisitas y originales recetas de fácil preparación", pero revisando los libros publicados hasta hoy son recetas complicadas, con listados larguísimos de ingredientes, preparaciones tediosas, con ingredientes costosos - el caso que se puedan adquirir - y lo peor del caso, es que si uno se anima e intenta realizar alguna no sale bien.
Entonces, para quién cocina Sumito? para los destinatarios de sus libros o para su propio ego?
Innegables son los méritos de este chef, quien salió de una ciudad del interior de Venezuela y ha logrado posicionarse muy bien internacionalmente, es un gran comunicador, se expresa bien, es simpático y es evidente que a nivel de imagen está bien asesorado. Pero conceptualmente, me da la impresión que su discurso se agota y ya está empezando a reciclar recetas pero sin resultados satisfactorios.
Esta colección que pudo ser una oportunidad de oro para llegar a un público masivo ávido de recetas que solucionen su día a día, se ha convertido en un largo tormento, bonito pero inútil.